W Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie minister rolnictwa Jan Krzysztof Ardanowski omówił rezultaty prac nad projektem pod nazwą „Kanon kuchni polskiej”. Celem tego projektu jest wybranie i opisanie co najmniej stu potraw, które są najbardziej charakterystyczne dla kuchni polskiej.
Projekt przewiduje określenie i skodyfikowanie tradycyjnych cech, metod i przepisów polskiej kuchni, które będą uważane za jej podstawę.
– Stworzenie kanonu narodowej kuchni polskiej może być doskonałą promocją Polski na świecie – zapewnił minister. - Polska kuchnia to spuścizna po naszych dziejach historycznych, to nasza tradycja, to coś, czym się szczycimy - podkreślił i zaznaczył, że kuchnia regionalna związana jest z mniejszościami etnicznymi, które wśród nas żyły: Żydów, Niemców, Olendrów, Tatarów, Rusinów czy Czechów. Powoduje to, że wiele elementów kuchni różnych narodów wpisało się w nasze dziedzictwo kulinarne. Dziś można do niego zaliczyć setki potraw.
– Podjąłem inicjatywę, żeby z okazji 100-lecia odzyskania przez Polskę niepodległości stworzyć – przy pomocy wybitnych specjalistów, naukowców i kucharzy – coś, co na roboczo nazwałem „Kanonem kuchni polskiej” – oznajmił Ardanowski. - Tej kuchni, która najbardziej kojarzy się z polskimi daniami. Po wielu miesiącach prac prowadzonych pod kierownictwem profesora Jarosława Dumanowskiego z UMK w Toruniu, taki zbiór potraw powstał. To są najbardziej powtarzalne i popularne polskie dania, które można nazwać narodowymi – podkreślił.
Kanon to próba uporządkowania tego obszaru tak, aby doprowadzić do swoistego renesansu kuchni polskiej, a następnie zapewnić jednolity przekaz na arenie międzynarodowej. Kanon skonstruowany jest tak, jak tradycyjny polski obiad. Są w nim przystawki, zupy, drugie dania i desery.
– Zadanie, polegające na wyborze stu dań, było bardzo trudne, ponieważ jest ich znacznie, znacznie więcej – stwierdził minister. - Zapewne łatwiej byłoby wybrać ich pięćset niż sto – zauważył szef resortu rolnictwa. Dodał, że Kanon opracowany jest w dwóch odsłonach. Zawiera on przepis staropolski bardzo ciekawy, ale trudny dziś do zastosowania i przepis przetworzony przez najlepszych polskich kucharzy i dostosowany do dzisiejszych kulinarnych realiów.
Podczas konferencji zaangażowany w projekt Maciej Nowicki, szef kuchni w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, przedstawił opracowane na podstawie oryginalnych przepisów współczesne interpretacje kilku wpisanych do Kanonu potraw. Były wśród nich: jarmuż z kasztanami, hyćka czyli polewka z bzowych jagód, gołąbki z kapusty i szarlotka po warszawsku.
– Wielu turystów przyjeżdżających do nas z całego świata chce posmakować czegoś, co się z Polską kojarzy – zaznaczył minister Ardanowski. - Podobnie jak my wyjeżdżając za granicę szukamy smaków tamtych narodów. We Włoszech jemy pizzę, w Japonii sushi, a we Francji delektujemy się serami. Tak samo zagraniczni turyści szukają czegoś, co jest potrawą polską.
Dlatego dalszym działaniem w kierunku rozwijania „Kanonu kuchni polskiej” będzie zachęcanie restauracji do tego, aby w swoim menu miały z tych stu dań kilka potraw. Gdy przyjdzie tam zagraniczny turysta będzie wiedział, że w ich ofercie są naprawdę tradycyjne dania, które wywodzą się z naszej kultury – dodał Ardanowski.
Według ministra w przyszłości „Kanon kuchni polskiej” powinien być punktem odniesienia dla restauratorów, szefów kuchni, szkół gastronomicznych, dziennikarzy, działaczy kulinarnych, polskich placówek dyplomatycznych oraz wszystkich innych, którzy będą chcieli włączyć się w promocję i propagowanie kuchni polskiej.
– Myślę, że dobrym pomysłem byłoby przyznawanie specjalnego znaku dla restauratora, który informowałby o tym, że w menu znajdują się oprócz rozmaitych frykasów z całego świata, także nasze tradycyjne potrawy, które dobrze kojarzą się z Polską – uważa Ardanowski. - To praktyczny zabieg, który może być bardzo przydatny do zwiększenia sprzedaży na rynku krajowym. A może kiedyś z naszą narodową kuchnią przebijemy się do wielkich, ponadnarodowych sieci restauracyjnych. Wszystko przed nami – podsumował spotkanie minister.
Projekt „Kanonu kuchni polskiej” zostanie wkrótce opublikowany na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi i poddany będzie szerokim konsultacjom.
Potrawy zaproponowane w „Kanonie kuchni polskiej”:
Przystawki: półgęsek, gęsie szyje; wątróbka gęsia; kaszanka; serdelki; kołduny litewskie; tatar; raki; śledź marynowany; szczupak po żydowsku; karp po żydowsku; węgorz; sielawa; babka ziemniaczana; ziemniaki nadziewane; cebularz; marchew faszerowana; jarmuż z kasztanami; knysze; sałata grenadierska armii gen. Hallera; pasztet z zająca; buraczki; szparagi po polsku; polenta [z bryndzą]; wątróbka cielęca
Zupy: rosół; żur żytni; żur owsiany; żur wielkopostny (rybny i wegański); kapuśniak; czernina; krupnik; zupa grzybowa; barszcz; chłodnik litewski; chłodnik owocowy; ogórkowa; polewka piwna; zupa rybna; zupa rakowa; szczawiowa; grochowa; pokrzywowa; zupa śliwkowa; hyćka; zupa kminkowa; flaki; zupa z konopi; zupa makowa; szparagowa
Dania główne w „Kanonie kuchni polskiej”:
kotlet schabowy; zrazy polskie; jagnięcina i baranina; wereszczaka; bigos; kiełbasa w piwie; pierogi ruskie; pierogi z serem; pierogi z owocami (czarnymi jagodami, wiśniami, truskawkami, jabłkami itd.); pieróg z kaszą gryczaną; gołąbki; fasolka po bretońsku (z armii Hallera);
szczupak po polsku; szczupak na żółto z staropolska; sandacz po polsku z jajami; karp po polsku (w sosie piernikowym lub szarym); pieczona gęś; kotlety z dzika; polędwica jelenia; zając ze śmietaną; sarnina; klops na kwaśno; kurczak nadziewany; potrawka z kurczaka; kaszka krakowska
Desery w „Kanonie kuchni polskiej”:
sękacz; pierniki; szarlotka; zefir jabłkowy; legumina jabłkowa z chlebem żołnierskim (armia gen. Hallera); jabłka faszerowane; „ser” z jabłek; gruszki w winie z przyprawami korzennymi; mus z gruszek; sernik; makowiec;
baba szafranowa; babka drożdżowa; mazurek; suszone śliwki nadziewane migdałami; placek drożdżowy ze śliwkami; kisiel z owoców (wiśni, malin, truskawek itd.); pascha; pączki; chruściki; kremówka; marcepan; maliny; poziomki; rurki z bitą śmietaną.